(Ricette tolte da un taccuino appartenente ad una massaia , scritte in lingua Sarda e risalenti all'anno 1886.)
- MODUS DI FAI IS PASTAS DE LATTI
- MARIGOSUS DE ORISTANI
- PARDULAS
- TURTA REALI O DE PASTA DE MENDULA
- TURTA DE MAZZA DE GESMINUS
- SCANDELAUS
- TIMBALLO DI LATTE A BAGNO MARIA
- BUDINO AL LIMONE
- FRITTURA DI PATATE
(Ricordiamo che: 1 oncia = 33 grammi ; 1 liba = 400 grammi)
MODU DE FAI IS PASTAS DE LATTI
Acqua 1 litro
Strutto gr. 165
Farina gr. 400
Uova gr. 18
Sale una presa
Piga unu litru di acqua; una presa de sali, 5 unzas de ollu de porcu e poniddu in su fogu e candu esti accanta de buddiri ghettanci a pagu a pagu a pagu una liba de scetti lombardu. Lassaddu coi fina chi beni tostau, si lassada sfridai e, deapustis, si ammoddiara cun 18 ous (8 interus e 10 arrubius). Si unginti i liaunas in ollu de porcu e si ghettara sa pasta a culieras. Deapustis chi is pastas sunti cottas s'oberint cun d'unu gorteddu e si ghetta sa crema.
Mandorle dolci gr. 200
Mandorle amare gr. 100
Zucchero gr.300
Bianchi d'uovo 3
Piga ses unzas de mendula durci, tres de mendula marigosa, noi unzas de zuccuru, tres biancus de ou sbattius a fiocca, s'ammesturat tottu impari. Sa mendula non depit essiri turrada.
Formaggio fresco Kg. 2
Farina gr. 400
Sale una presa
Miele al gusto
Zucchero al gusto
Rossi d'uovo 15
Zafferano un pizzico
Buccia di limone grattugiata
Po dogna cinqu libas de casu bolidi una liba de simbula fini, unu pagu de sali; spongidas a ou de bona manera e osserva ca bolidi is ous solamenti is arrubius po tres partis e una cun su biancu ( per esempiu de 20 ous: 15 arrubius solus e 5 interus), meli ed unu pagu de zuccuru po das fai durcis, crosciu de limoni trattau ed unu pagu de zaffaranu po chi sianta paglierinas. Su pilu de simbula sola.
TURTA DE PASTA REALI O MAZZA DE MENDULA
Mandorle dolci gr. 600
Cannella al gusto
Scorza di limone al gusto
Uova 12
Zucchero gr. 600
Canditi in buona quantità
Piga una liba e mesu de mendula durci pistada a fini, cannella, crosciu de limoni trattau e candius in bona cantidadi. De apustis piga 12 ous e liba e mesu de zuccuru, sbattiddu tottu impari finas chi benidi callau e biancu, ammestura tottu impari cun sa mendula e su candiu. Osserva ca prima bisongiada tenni su forru e is sartanias prontas e untas a ollu de olia. De apustis si stira su pilu de pasta de pirichitus, inzaras si preninti e si cointi a forru temperau . Po isciri si sunti cottas si introdusidi una busa: si atturada picigosas no es cotta ancora, si sa busa asti asciutta est cotta.
Zucchero gr. 400
Mandorle dolci gr. 400
Canditi gr. 100
Mezza scorza di limone
Un cucchiaio di acqua fior d'arancio
Si scallada in su fogu una liba de zuccuru, una cicchera de acqua e mesu crosciu de limoni e pigau su primu puntu s' incighettada una liba de mendula durci sfogliada a fini e una cugliera de acqua de flori de arangiu e unu soddu de candius. S' ammesturada tottu impari finzas chi prinzipiat a sciugai. Sin di bogada de su fogu , si stira sa pasta e si sterridi in sa sartania unta, si ponidi un interu pilu apizus e si ponidi a coi in su forru. Su pilu a pasta de piricchitus.
(Si scalda sul fuoco una liba di zucchero, un bicchiere d'acqua e la buccia di mezzo limone e, appena inizia a bollire si aggiunge una liba di mandorle dolci tagliate finemente e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e una presa di canditi. Si mescola il tutto finché il composto inizia ad asciugarsi. Si toglie dal fuoco, si stira la pasta e si stende nella teglia unta, si ricopre interamente con pasta di mandorle e si mette a cuocere in forno.)
Mandorle dolci gr. 400
Mandorle amare gr. 200
Zucchero gr. 250
Scorza di mezzo di limone
Acqua fior d'arancio al gusto
Un poco di farina
Po dogni liba de mendula durci poni mesu liba de mendula marigosa beni pistada e setti unzas e mesu de zuccuru. Dogna liba de zuccuru si fai buddiri cun d'una cicchera de acqua e mesu crosciu de limoni e acqua de flori de arangiu, finzas a pigai su primu puntu, inzaras si ghettara sa mendula cun d'unu pagu de scetti e si murigat finzas chi esti asciutta, sindi piga de su fogu. De apustis chi esti fridu si ponit in is formas, inzaras si ponit in is liaunas isterras de scetti e si fai coi a forru temperau, inzaras sindi bogat e si lassanta isfridai e si poninti in sa cappa in su modu seguenti: po dogna liba de mendula si ponit a scallai masu liba de zuccuru in d'una cicchera di acqua, si ponit a buddiri finas chi pigat s'urtimu puntu e appena cumenzada a isfridai si unginti is candelaus.
(Per ogni liba di mandorle dolci si metta mezza liba di mandorle amare ben schiacciate e sette once e mezzo di zucchero. Ogni liba di zucchero si fa bollire con un cucchiaino di acqua e la buccia di mezzo limone e acqua di fiori d'arancio, fino alla prima bollitura, in seguito si uniscono le mandorle con un po' di farina e si mischia il composto finché si raddensa, e si toglie dal fuoco. Dop che è sfreddato si versa nelle forme, si poggia sulle teglie preparate in precedenza e si fa cuocere a forno temperato, dopo si levano, si lasciano sfreddare e si mettono nella glassa nel seguente modo: per ogni liba di mandorle si mette a scaldare mezza liba di zucchero in un bicchiere d'acqua e si mette a bollire finché le bolle arrivano al bordo della pentola e appena comincia a sfreddarsi si ungono i "candelaus)
TIMBALLO DI LATTE A BAGNO MARIA
Latte 1/2 litro
Tuorli d'uovo 6
Zucchero gr. 200
Rhum jamaique 1 bicchierino
Scorza di mezzo limone
Due pizzichi di cannella
Si prendano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero fine sbattuti assieme fino a che le uova diventano bianche, si aggiungano 1/2 litro di latte puro. Si aggiunga al composto un bicchierino di rhum con la scorza di mezzo limone in fusione già da un'ora e si mescola questo liquido aggiungendo due pizzichi di cannella. Si spalma ben bene il timballo con dello zucchero bruciato color oro. Quando il timballo è raffreddato, si versa il miscuglio ponendo a cuocere a bagno maria fino a rapprendersi.
Limone 1
Zucchero gr. 130
Burro gr. 100
Uova 4
Si fa bollire nell'acqua un limone con la buccia fin tanto che è ben cotto, indi si pesta nel mortaio avendo cura di levare prima i semi. Quando è ben pestato si aggiungono 4 tuorli d'uova, lo zucchero e il burro liquefatto, in ultimo i bianchi d'uovo sbattuti a fiocca e mescolando il tutto finché è ben amalgamato. Si versa quindi il preparato nel timballo di rame che deve essere unto col burro e di pane grattuggiato, affinchè il composto non si attacchi allo stampo. Si cuoce in mezz'ora a fuoco lento sopra e sotto.
Bollire bene le patate e farle passare in setaccio con del latte. Indi si aggiungono sei rossi d'uovo sbattuti. Si forma un impasto il quale preso e steso su una tavola si taglia a dai o a cubi e avvoltolati all'uovo sbattuto e pane grattato si friggono nell'olio.
